8月31日は「や（8）さ（3）い（1）」の語呂合わせから、野菜の日となっています。

野菜といえば「健康によい食材」の代表ともいえるのではないでしょうか。しかし野菜を食べる意味や、あんな野菜やこんな野菜の栄養素など、意外と知らないことも多いものです。

今回は、野菜の豆知識を5つ紹介するため、この機会に野菜への知識を深めてみましょう。

意外と知らない野菜の豆知識を5つ紹介します。いくつ知っているか、ぜひチェックしてみてください。

野菜の摂取目標量はなぜ「1日350g」？
野菜の摂取量の目標である「1日350g」は、厚生労働省による健康日本21（第三次）で示されている目標値で、生活習慣病を予防し、健康を維持するための目標の一つとして掲げられています。カリウム、食物繊維、抗酸化ビタミン（ビタミンA・C・Eなど）を適量摂取するために必要な野菜の量とされています。

しかし、現状の野菜の摂取量は20歳以上で280.5gと、70gほど不足している状況です（※1）。70gは小皿1皿分程度になるため、炒め物や汁物、和え物などをあと1品プラスできるよう工夫してみましょう。

カット野菜は「栄養がない」？
スーパーやコンビニなどで手に入る、サラダ用や炒め物用などのカット野菜は「栄養がない」と思う方もいらっしゃるかもしれません。

確かに、洗浄などにより栄養素が減ってしまうのですが、ゼロになるわけではありません。実際に、キャベツの栄養成分値を比較してみましょう。

カリウム/ビタミンC/食物繊維
　キャベツ（生）/190mg/38mg/1.8g
　キャベツ（カット・次亜塩素酸洗浄）/140mg/28mg/2.0g
　出典：文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」

カットキャベツは水溶性栄養素であるカリウム、ビタミンCが減っていますが、それでも不足しがちな栄養素の補給に役立ってくれるでしょう。なお、食物繊維の量が増えているのは、水分量の変化による、見かけ上のものと考えられます。

カット済みの野菜は、調理が不要または手軽なうえ、生ゴミが出ないのもメリットです。さまざまなメニューに活用してみましょう。

野菜は冷凍すると栄養価が下がる？
冷凍野菜について「栄養価が下がっているのでは」というイメージがあるかもしれません。

しかし野菜の細胞を壊さずに冷凍することや、低温で保管することから、栄養価を大きく損なうことはないといわれています。また、旬の時期に冷凍されるため、むしろ栄養価が高いものもあります。

実際に、実際に、かぼちゃの場合を比較してみましょう。

カリウム/ビタミンA/ビタミンC/食物繊維
　かぼちゃ（茹で）/340mg/210μg/32mg/4.1g
　かぼちゃ（冷凍）/430mg/310μg/34mg/4.2g
　出典：文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」

生のかぼちゃに比べ、冷凍のかぼちゃのほうが栄養価が優れていることがわかります。

家庭で冷凍する場合は、一度加熱処理をして冷凍したり、なるべく温度を低く保存したりすると、栄養成分の変化が少ないとされています。

冷凍野菜は手軽に野菜を増やしたいときに便利なため、上手にとり入れてみましょう。

もやし・きゅうり・なすは「栄養がない」？
もやし、きゅうり、なすなどの水分の多い野菜は「栄養がない」といわれることもあります。しかし、いずれの野菜も食物繊維、ビタミンＣ、カリウムなどの栄養素を含み、さらに機能性成分であるポリフェノールも含むため、健康づくりにぴったりです。

実際に、どのくらい栄養素が含まれているか見てみましょう。

カリウム/ビタミンC/食物繊維
　もやし/79ｍg/7ｍg/1.3g
　きゅうり/200ｍg/14ｍg/1.1g
　なす/220ｍg/4ｍg/2.2g
　出典：文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」

これらの野菜は、クセがなく比較的安価でもあり、1回にたっぷり食べられることも魅力です。たっぷり食べるとその分栄養素をたくさん摂れるため、不足しがちな栄養素の補給に役立ってくれるでしょう。

またかさましに使うとおかずのカロリーを抑えられて満腹感を得られるため、ダイエットにもぜひ活用してみてください。

「じゃがいも」「さつまいも」「枝豆」「大豆」は野菜の仲間？
じゃがいも、さつまいも、枝豆、大豆は野菜の仲間なのか、考えたことはありませんか？

日本食品標準成分表の分類では、下記の通りとなっています。

・じゃがいも：芋類
・さつまいも：芋類
・枝豆：野菜
・大豆：豆類

枝豆は野菜といえますが、じゃがいもやさつまいもは芋類であり「主食」の仲間、大豆は「豆類」であり「主菜」の仲間といえます。

特に芋類は食物繊維やビタミンを摂れるものの、糖質が多いため食べすぎには注意が必要です。野菜を増やしたいときは、枝豆や葉物、根菜などを増やすようにしましょう。

野菜の豆知識について、いくつ知っていましたか？ぜひこの機会に野菜の知識を深めて、健康づくりに役立ててくださいね。

【参考・参照】
※1：厚生労働省「令和元年「国民健康・栄養調査」」＜https://www.mhlw.go.jp/stf/newpage_14156.html＞（最終閲覧日：2024/8/22）
厚生労働省「健康日本21（第三次）」＜https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/kenkou/kenkounippon21_00006.html＞（最終閲覧日：2024/8/22）
文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」

[文:あすけん 管理栄養士　公開日：2024年08月29日]

※健康、ダイエット、運動等の方法、メソッドに関しては、あくまでも取材対象者の個人的な意見、ノウハウで、必ず効果がある事を保証するものではありません。