きのこは低カロリーなうえに、健康に役立つ栄養素がたくさん含まれています。秋の食材というイメージですが、年中スーパーでお安く購入できるので、つい買いすぎてしまうことも。

そんなきのこ類の栄養を、ぐんと高めるコツがあります。薬剤師、薬膳アドバイザー、フードコーディネーターの山形ゆかりさんが解説します。

きのこ類は、冷凍することで旨みが強くなる可能性もあります。冷凍してから加熱すると、細胞膜が壊れやすくなり、酵素の働きでよりおいしさを感じられます。

■「冷凍すると食材の味が落ちる」ってホント？
また、日本における食品冷凍学の第一人者である“冷凍博士”・鈴木徹先生によると、冷凍すると栄養、うまみがアップしたり、下味冷凍で味が長持ちすることもあると語っています。

「冷凍すると長期保存できる代わりに、食材の味が落ちると勘違いされがちです。しかし、実は脂質の酸化を防ぐなど食材の劣化を止める役割もあります。また、シジミのオルニチンなどは冷凍することで増加し、きのこ類も冷凍することで細胞が壊れ、酵素が働くことでうまみ成分であるグアニル酸が増えます。」（鈴木先生）