鶏むね肉を「レモン果汁」に漬け込むと柔らかくなる【研究結果】
その結果、加熱調理後の食感がやわらかくなることが確認されたとのことなので、内容を紹介します。
パサつきや硬さが気になる「鶏むね肉」
しかし、気になる「鶏むね肉のパサつき」「硬さ」。なんとレモン果汁に漬け込むことで、調理後も柔らかさが保てるのだとか。
同社は、鶏もも肉をレモン果汁に漬け込むことによって、お肉の保水性がアップする件については、保水量が向上することを実証していました。
今回はさらに踏み込んで、加熱調理後の鶏肉（むね肉）のやわらかさや嗜好性に及ぼす影響、そのメカニズムについて検証を行ったとのことです。
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鶏肉をレモン果汁で漬け込んだ結果……
鶏肉をレモン果汁で漬け込むことで、やわらかさ等の項目で差がありました。（図1）
（1）レモン果汁では、浸漬0.5時間以降「噛み切りやすさ」の尺度となる破断荷重が有意に低下し、茹でた鶏肉がやわらかくなることが確認されました。（図2）
なぜレモン果汁で柔らかくなる？
また、クエン酸が浸透することで、鶏肉が硬くなる要因である筋原線維タンパク質（主にミオシン）や、結合組織タンパク質（主にコラーゲン）の分解・溶出が促され、鶏肉にやわらかさを与えることが確認されました。
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