スーパーやコンビニでよく見かける「カット野菜」。カットされた野菜やサラダは栄養が抜けてしまっているというウワサは本当でしょうか？ 管理栄養士・瀧川みなみさんに、よくあるギモンを聞いてみました。

A.水溶性ビタミンは一部流れるため理論値より低い摂取量となりますが、それ以外の栄養素は摂取できると考えられます。
水溶性の栄養素は加工の段階で一部流れてしまいますが、それ以外の栄養素は摂取することができるでしょう。

スーパーやコンビニで売っているカット野菜は、厚生労働省が作成した「大量調理施設衛生管理マニュアル」に則って製造・加工されています。このマニュアルには、集団給食施設などにおける食中毒を予防するため、細かい衛生基準や食材の取り扱いについて書かれています。

そのなかで、野菜を加熱せずに使用する場合には「流水で十分洗浄し、必要に応じて次亜塩素酸ナトリウムなどで殺菌した後、流水で十分すすぎ洗いを行う」というルールが決められています。この工程で、水溶性のビタミンやミネラルが一部流れ出てしまいます。しかし、それ以外の3大栄養素（タンパク質・脂質・炭水化物）や食物繊維などはほぼ残存します。

そのため、カット野菜を毎日利用するのであれば、水溶性であるビタミンCやビタミンB群（B1、B2、B6、B12 etc.）などの含有量は、理論値よりも低いということを考慮して食事を摂りましょう。