冷凍すると味や栄養は落ちる？変わらない？冷凍博士に聞いてみた
賞味期限が近い食品を見て、捨てるのがもったいないからとりあえず冷凍！ と、なんでもかんでも冷凍庫に入れてしまう。自炊あるあるです。冷凍すればひとまずは安心なのか、はたまた味や栄養が落ちるのか。
日本における食品冷凍学の第一人者である“冷凍博士”・鈴木徹先生に、冷蔵・冷凍・解凍の正しい知識を教えてもらいました。
日本における食品冷凍学の第一人者である“冷凍博士”・鈴木徹先生に、冷蔵・冷凍・解凍の正しい知識を教えてもらいました。
「冷凍すると食材の味が落ちる」ってホント？
「冷凍すると長期保存できる代わりに、食材の味が落ちると勘違いされがちです。しかし、実は脂質の酸化を防ぐなど食材の劣化を止める役割もあります。また、シジミのオルニチンなどは冷凍することで増加し、きのこ類も冷凍することで細胞が壊れ、酵素が働くことでうまみ成分であるグアニル酸が増えます。」（鈴木先生）
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鈴木先生によると、食材に下味をつけた状態で冷凍保存する時短テクニック“下味冷凍”により、味が長持ちするといいます。
下味冷凍で味が長持ちする3つの理由
なぜ下味冷凍で味が長持ちするのでしょうか。それには以下の理由が挙げられます。
1.液体調味料が食材の表面を覆い、乾燥を防ぐ
2.肉や魚などの食材のたんぱく質同士の結合を防ぎ、栄養分やうまみの流出を防ぐ
3.肉や魚のたんぱく質を酵素で分解する
また、味香り戦略研究所の味覚検証によると、「下味冷凍すると食材のコクがアップする」ことが判明しています。
鮭や鶏むね肉、鶏もも肉は下味冷凍することで、通常調理（冷凍しない）と比べて味の深みと厚みがアップするという調査結果に。
1.液体調味料が食材の表面を覆い、乾燥を防ぐ
2.肉や魚などの食材のたんぱく質同士の結合を防ぎ、栄養分やうまみの流出を防ぐ
3.肉や魚のたんぱく質を酵素で分解する
また、味香り戦略研究所の味覚検証によると、「下味冷凍すると食材のコクがアップする」ことが判明しています。
鮭や鶏むね肉、鶏もも肉は下味冷凍することで、通常調理（冷凍しない）と比べて味の深みと厚みがアップするという調査結果に。
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